Картофельные хлопья

• Страна производитель: Россия, Бельгия

Одним из наиболее распространенных методов переработки картофеля является производство картофельных хлопьев.

Картофельные хлопья (пюре картофельное сухое) производится из качественного, зрелого картофеля, который сортируется, моется, бланшируется, очищается от кожуры, режется, варится, смешивается с другими ингредиентами, сушится методом вальцовой сушки, перемалывается и фракционируется.
Использование подмороженных клубней в производстве сухих картофельных хлопьев не допустим.

Технология производства картофельных хлопьев включает основные этапы:

1. Предварительную очистку;
2. Гидротермическую обработку;
3. Сушку.

Очистка картофеля от кожуры, глазков, дефектов один из наиболее трудоемких процессов. При очистке отходы могут составлять до 50 %.
Известны различные способы очистки клубней: механический, паровой, щелочной и щелочно–паровой. Наиболее широкое применение нашли механический и паровой способы очистки картофеля.
Гидротермическая обработка – это бланширование и варка картофеля. Вода при бланшировании проникает внутрь крахмального зерна, в результате оно набухает и увеличивается в объеме. При повышении температуры внутри ткани до 55-65 °С происходит клейстеризация крахмала. Различают паровую и водяную варку.
 Сушка оказывает наибольшее влияние на качество готовых продуктов. Контактный способ сушки применяют при производстве сухого картофельного пюре в виде хлопьев.
Важными критериями качества сухого картофельного пюре являются:

• Восстанавливаемость;
• Органолептические показатели восстановленного продукта и способность к длительному хранению.

Картофельные хлопья производятся как в чистом виде, так и с различными добавками. Кроме вкусо – ароматических улучшителей и специй, возможно также добавления сублимированных продуктов (сухое мясо, сухие овощи, сухое молоко).
Использование картофельных хлопьев при выпечки кондитерских изделий позволяет придать им необычный приятный вкус, увеличить сроки хранения, а также расширить ассортимент.
Применение в производстве сухих полуфабрикатов и продуктов глубокой заморозке картофельных хлопьев позволяет производителям выпускать продукцию стабильного качества и не зависеть от времени года и запасов натурального картофеля.
Картофельные хлопья могут использоваться как для добавления непосредственно в тесто или в качестве начинки. Возможно применение картофельных хлопьев в любых видах теста – от ржаного до сдобного. При выпечки хлеба и хлебобулочных изделий картофельные хлопья добавляются непосредственно в тесто, выступая в роли разрыхляющих и консервирующих средств.
В отличие от муки, картофельные хлопья связывают больше жидкости. В результате уменьшается  крошение хлеба, хлеб становится более рыхлым и легко нарезается.
В течение нескольких дней хлеб с добавлением картофельных хлопьев остается эластичным, без признаков черствости, приятным на вкус.
При производстве колбас картофельные хлопья заменяют дорогой белковый гидролизат. Добавление картофельных хлопьев в колбасные изделия улучшает коэффициент впитывания воды и препятствует вытеканию жира в период хранения.