Пальмовое масло

Масло получают из мякоти (копры) плодов пальмы масляной. В плодах пальмы содержится около 22% жирного масла. Собранные плоды оставляют на 3 - 4 дня для ферментации. Отделяют мякоть от ядер, копру подвергают термической стерилизации в течение одного часа. После охлаждения ее прессуют. Полученная жидкость на 13 состоит из пальмового масла. Масло отделяют от воды, сопутствующих веществ, примесей центрифугированием. Лучший результат получается при предварительном подогреве смеси до 100 °С. Чаще всего это кипячение в больших чанах. Вареные плоды мнут в больших емкостях для того, чтобы получить ядра, которые идут на экспорт для выработки пальмоядрового масла. Вареную же мякоть плодов снова кипятят в чанах, заливая водой. Вследствие этого масло поднимается наверх, где его и собирают.

Химический состав масла:

- Насыщенные жирные кислоты – 50%;
- Мононенасыщенные – 40%;
- Полиненасыщенные – 10%;

Уровень влаги – минимальный.

Производят различные фракции пальмового масла, которые различаются по температуре плавления:
 - Под кодом 48-52 – значится пальмовый стеарин – это один из ингредиентов маргарина.
 - Под кодом 36-39 – стандартное пальмовое масло. Оно подходит для приготовления различной выпечки, а также в кулинарии для жарки различных изделий. Пальмовое масло при жарке не горит и не дымит, но в еду после обработки пальмовое масло  необходимо употреблять еще горячей, так как после охлаждения она сразу покрывается застывшим пальмовым маслом.
- Под кодом 16-24 – пальмовый олеин. Такое пальмовое масло при температуре 20 °С имеет консистенцию крема, а в холодильнике становится твердым. Применяется для жарки во фритюре различных продуктов.
С точки зрения состава, оно имеет высокий уровень твердых глицеридов, обеспечивает благоприятную консистенцию без гидрогенизации. При комнатной температуре становится твердым как маргарин. На вкус масло сладковатое. По химическому составу оно схоже со сливочным маслом. Главная составляющая пальмового масла – пальмитиновая кислота.
Пальмовое масло обладает высокой устойчивостью к окислению, что способствует более длительному периоду его хранения.
Пальмовое масло очень богато витамином Е, которое является природным антиоксидантом. Обладает уникальными окислительными свойствами, благодаря которым пища, приготовленная с его использованием, дольше не портится.
Используется пальмовое масло в хлебопекарном и кондитерском производстве для приготовления песочного теста, сахарного, затяжного и сдобного печенья, пряников. В масло – жировой промышленности для производства маргарина, в молочной – для приготовления молоко-содержащих продуктов (сгущенное молоко, вареное молоко, сметана, творожные сырки и т.д.).
Основные поставщики пальмового масла – Малайзия и Индонезия.