Фосфат

Биофос 90 представляет собой универсальную смесь, используемую как в рассолах, так и для куттерования.

• Пищевая добавка Биофос 90 представляет фосфат пищевой модификации, данный пищевой фосфат представляет из себя специально разработанное сырье для пищевой промышленности: качественное улучшение эмульгирующих, влагосвязывающих параметров белков мясного сырья.
• Органолептические показатели переходят на качественно более высокий уровень - внешний вид на разрезе готового продукта, запах, сочности, более высокая стабильность процесса, привлекательны цвет.
• Блокировка процесса окисления на разных стадиях технологической обработки и в условиях хранения мясопродуктов.

При производстве мясопродуктов целесообразность применения пищевого фосфата подтверждена практикой многолетнего их использования. Фосфатные смеси солей, и фосфатные соли включают в различные рецептуры посолочных рассолов, изделий из мяса, таких как колбасы, ветчины, фарш с целью повышения их качественных свойств. К таким свойствам относят – влагоустойчивость, стабильность эмульсий фарша, связность, улучшения цвета, увеличение готовой продукции на выходе, улучшение вкусовых и ароматических свойств и консистенции мясопродуктов.

Пищевые фосфаты делятся на щелочные, нейтральные и кислые. Использование фосфата Биофос 90 повышают влагоудерживающие свойства мяса, при этом pH готового продукта не превышает 6,5 и не изменяет органолептических свойств – вкус, аромат, цвет. Биофос 90 широко применяется в настоящее время при изготовлении различных видов мясных продуктов. Добавление этого фосфата в перерабатываемое сырье не повышает влагоудерживающую способность мясного белка, но содержащий его продукт имеет стабильную окраску окорока и более плотную структуру.

Перед применением в производстве мясопродуктов пищевой фосфат расфасовывается предварительно в пакеты белой материи, полимерных пленок, плотной бумаги.  Эти упаковочные материалы должны быть разрешены для применения их в пищевой промышленности. Вес фасовочных порций определяется из расчета на единичный объем приготовления рассола или замес колбасного фарша. Метод включения фосфата в мясное сырье зависит от типа и размеров вырабатываемого продукта и общей схемы техпроцесса. Существует два способа внесения фосфатных препаратов в мясное сырье.

• В ходе проведения инъекций шприцовочными рассолами
• В процессе массирования в сухом виде или 10% водного раствора

При этом момент внесения фосфатов в сырье, в практике колбасного производства, может дать различный технологический эффект.